Südtiroler Speck gehört zu den traditionsreichsten Lebensmitteln der Region – und doch wissen viele nicht, wie aufwendig und faszinierend seine Herstellung wirklich ist.
Als Koch und Speckexperte begeistert mich dabei besonders die Exklusivität: Heute sind es meist nur noch Bauern, Metzger oder spezialisierte Produzenten, die echten Speck von Hand herstellen. Kaum jemand macht das noch zu Hause oder im Restaurant.
Aber noch viel faszinierender ist die Geduld, die Speck verlangt. Jeder einzelne Schritt – vom Fleischzuschnitt bis zur Reifung – braucht Zeit, Sorgfalt und Fingerspitzengefühl. Man kann förmlich zusehen, wie sich das Produkt Woche für Woche verändert: Farbe, Geruch, Konsistenz – alles entwickelt sich langsam weiter. Genau das macht die Speckherstellung für mich so besonders.
Die wichtigsten Schritte der Speckherstellung
1. Die Auswahl des Fleisches
Gutes Fleisch ist die Grundlage. Es sollte nicht zu wässrig und schön marmoriert sein, damit der Speck später zart bleibt und aromatisch wird. Ein exzellenter Speck beginnt schon beim Bauern oder Schlachter.
2. Würzen – die Handschrift des Produzenten
Beim Würzen wird aus einfachem Fleisch ein echtes Speckunikat. Klassische Gewürze sind Salz, Pfeffer, Wacholder, Rosmarin und Lorbeer. Ich persönlich spiele gerne mit Aromen: Brotklee, Chili oder spezielle Gewürzmischungen machen den Geschmack individueller.
3. Pökeln – Zeit für die Basis
Beim Pökeln zieht das Salz langsam ins Fleisch ein. Je nach Größe der Stücke dauert dieser Schritt mehrere Wochen. Das Salz konserviert das Fleisch und sorgt später für die typische Konsistenz.
4. Räuchern – mit Gefühl und Holz
Südtiroler Speck wird nur leicht geräuchert. Aber die Wahl der Hölzer und Kräuter verändert das Aroma stark. Ob Wacholderzweige, Buchenholz oder eine geheime Familienmischung – jede Räucherung verleiht dem Speck seine eigene Signatur.
5. Reifung – die hohe Kunst
Nach dem Räuchern kommt der Speck in die Reifekammer. Und hier passiert die wahre Magie: 6 bis 8 Monate reift er langsam, verliert Feuchtigkeit und entwickelt sein volles Aroma. Besonders faszinierend: Jede Reifekammer – durch ihre Feuchtigkeit, Schimmelpilze und Mikroklima – gibt dem Speck einen einzigartigen Geschmack.
Was macht guten Speck aus?
Für mich ist ein wirklich guter Speck:
- Kräftig gewürzt
- Kräftig geräuchert, aber nicht übertrieben
- Langsam und geduldig gereift, mindestens acht Monate
- Zart, aber mit Charakter
Und am allerwichtigsten: Er erzählt eine Geschichte – von Handwerk, Zeit und Liebe zum Produkt.
Wie sich die traditionelle Herstellung auf die Haltbarkeit von Südtiroler Speck auswirkt und wie du ihn optimal lagerst, erfährst du hier.
